Tosti Aardbei en Chocola

Doodles op de tostinacht. C. Toos Hartog


Aardbeien zijn heerlijk, dus als aardbeien in het seizoen zijn, eet ik ze te pas en te onpas. Ik verorber de rode eikels op beschuit, brood of crackers. Het liefst koop ik alleen de kleinere zoete aardbeien, grote waterbommen zijn aan mij niet besteed. Soms besprenkel ik de aardbeien met suiker en ook wel met wat grove zwarte peper of enkele druppels balsamicoazijn. Enkele kilo’s aardbeien doe ik in de wodka of jonge jenever samen met suiker en vlierbloesem, na drie maanden is het aardbeienvlierbloesemlikeur.

Als er dan nog enkele aardbeien over zijn dan maak ik mijn zondagse aardbeienchocoladetosti. Het is een soort toetje als ontbijt. De soort chocolade die ik gebruik varieert van keer tot keer. Het liefst is het pure chocolade, want de aardbeien zijn al zoet genoeg. Soms is het hazelnootpasta. Ben je opzoek naar lekkere chocoladepasta? Dan is die van het Vlaams Broodhuys een aanrader. Als je zelf stukken chocola wilt gebruiken, dan moet je aan het raspen, maar hagelslag of vlokken werken ook prima.

 

Ingrediënten:

  • 2 sneedjes wit bakkersbrood
  • een handvol kleine aardbeien[1].
  • kristalsuiker[2]
  • chocolade pasta

Instructie:

Was de aardbeien en snij ze in dunne plakjes. Besmeer de twee boterhammen met de chocoladepasta. Leg hierop  de plakjes aardbei en strooi er de (vanille)suiker over. Plaats de andere boterham met de chocoladepasta op de aardbeien. Rooster  het geheel in oven op 180 graden of in een contactgrill met weinig druk. Kijk uit dat de aardbeien niet kapot worden gedrukt. Rooster totdat de tosti krokant en goudbruin is. Snij de tosti schuin doormidden en serveer.

Suggestie: Besprenkel de aardbeiplakjes, nadat je er suiker over hebt gedaan, met wat balsamicoazijn.


[1] Kleine aardbeien zijn zoeter en smaakvoller dan de meeste grote aardbeien. Grote aardbeien zijn vaak waterig. Een van de beste aardbeiproducenten is Jan robben met zijn aardbei-academie.

[2] Tip: mijn kristalsuiker zit altijd in een grote weckpot samen met enkele gebruikte vanillestokjes; om de paar dagen wat schudden en binnen enkele weken is het vanillesuiker.

Advertisements

Nobu VI Beetroot, Goat cheese and Walnut, best vegieburger ever

Just as the title says the best.
Nobu: NOtenBUrger, Dutch for NUtBUrger

Recipe for 5 burgers

The burger:
200 gr Walnuts
three quarters of a red pepper, deseeded
1 onion
2 cloves of garlic
150 gr soft goat cheese
330 gr red beetroot
150 gr very fine bread-crumbs
half a bunch parsley

The batter
Self rising flour
water

1. Roast the walnuts for about fifteen minutes in the oven at 200 degrees.
2. Chop all the vegetables roughly, remove the stalks from the parsley, deseed the red pepper. Put all the ingredients in your kitchen machine, preferably a magimix. , and blitz all the ingredients finely. Make sure the you dont blitz the walnuts to fine walnuts remain a bit coarse to get that good burger “bite”. You can also keep a few walnuts apart and chop those more roughly and put them with the mixture later on. The mixture structure should be fine, if not the kneading will be difficult.
3. Mix all the ingredients together, with the fine bread crumps at the last moment. Do make sure the mixture is not to dry, (it shouldn’t fall apart when you try to pick it up) but it also shouldn’t be too wet (that it sticks to your hand if you try to pick it up). Altough it may sound strange; the mixture is better a bit too dry than to wet. Adjust the mixture by adding some bread crumps or a little water.
4. Knead all the ingredients together by hand.
5. Mould the mixture into round burgers, about a finger thick, each weighing 120 to 150 grams..
6. Make a batter from water and self-rising flour. The texture off the batter should be just a bit thicker than full cream yoghurt.
7. Put on some gloves and coat the burgers with the batter. and deep-fry them in oil with temperature of 180 degrees until they’re light brown. Make sure the burgers don’t stick tot the deep-fry basket. The best way to do this, is to let them slide in slowly and shake the basket a bit. Sometimes the batter doesn’t coat the burger when you deep-fry it and the burger will burn. If that happens you should add more flour to your batter and thicken it.
8. Let the burgers cool down. Don’t staple them together or put plastic around them; as long as they haven’t cooled down, the burgers will stick to every touch.

Serving:

Take a vegieburger and deepfry it for 2 minutes until its purple/golden brown.
Cut open your hamburger bun: put it in the oven for 4 minutes, put salsa on one side mayonnaise on the other side of the bun. Insert the burger, close the bun and enjoy.

Serving tip: the Nubu veggie burger is especially good with a salad made from fresh lettuce.

This is a difficult recipe, is takes a lot of love and precision to make these burgers.
Your burgers may fail the first time….don’t be daunted to try again.

Granita’s

Appel - venkoolzaad granita geserveerd met munt blaadjes

Zomer, warm weer en heerlijk fruit. Nederlanders zijn gek op zon, althans na de winter. Tijdens de zomer is het al gauw weer te warm. Maar bij de eerste zonnestralen vullen de parken en het strand zich met zonneaanbidders. In Italië zat ik met een groep van dertig Nederlanders samengepakt tegen een muur. De laatste zonnestralen die in de straat vielen, schenen in onze gezichten en volgens een langsfietsende opa waren we net salamanders. Leunend tegen een zonovergoten muur wordt er nog beter op met een lekker ijsje. Het probleem met zelf sorbet-ijs maken is dat het mengen onder een vriespunt zonder een ijsmachine lastig is. Daarbij is om de  juiste structuur van sorbet-ijs te bereiken zonder ijskristallen echt een ijsmachine vereist. Dat is jammer want ijsmachines zijn duur.

Hoe werd ijs vroeger dan gemaakt? Italië heeft al een ijscultuur sinds de zeventiende eeuw. Granita’s zijn een oudere Italiaanse techniek om ijs te maken, een Italiaanse variant op onze waterijsjes. Het zijn waterijsjes gemaakt van vruchten of siroop. Het ijs worden tijden het invriezen ingekrast met een vork, waardoor een korrelige structuur ontstaat. De Italiaanse term granita” refereert de korrelige structuur van het ijs. Deze korrelige ijskristalstructuur die vermeden word in sorbet-ijs  word bevorderd en vormt de basis van deze ijsjes.

Dit soort ijsjes zijn simpel te maken. Je hebt maar drie of vier ingrediënten nodig; (ingevroren) fruit, suiker en citroen. Voor ‘Skek maakte ik een frambozen granita en een venkoolzaad-appel granita. Ik gebruikte voor de frambozengranita een recept van de BBC, de venkoolzaad-appelgranita heb ik zelf bedacht.

Venkoolzaad – Appel granita’s

Benodigdheden voor 6 Venkoolzaad-appel granita’s

2 kg                                    appels

300 gr                               poedersuiker

1 eetlepel                          venkoolzaad

sap van 2,5                       citroen

rasp van 1,5                      citroen

1 dl (ongeveer)                 water

Schil de appels, snij ze in kleine stukjes, of doe de appels in de keukenmachine. Voeg tijdens dit snijwerk het sap van 1 citroen toe. Dit citroensap gaat verkleuring tegen.

Zet de appels in een pan met een dikke bodem op een middelmatig vuur. Voeg een klein beetje water toe, ongeveer 1 deciliter. Kneus het venkoolzaad in een vijzel en doe dit samen met de poedersuiker, de citroenrasp en de rest van het citroensap bij de appels.

Laat dit op zacht vuur ongeveer voor 10 minuten pruttelen. Haal de staafmixer door het mengsel heen en druk dit appelmengsel door een zeef. Laat dit mengsel sap afkoelen in de vriezer, in een metalen bak met een groot oppervlakte. Na dertig minuten tot een uur is het mengsel aan half bevroren en schraap je het ijs los met een vork. Op deze manier maak je de granita korrelig.  Zet de bak terug in de vriezer en herhaal dit proces totdat het hele mengsel bevroren is.

Frambozen granita

Serveer de granita in een glas en presenteer het met de bovenste bladeren van een takje munt.

Peperwodka, cocktails en katers

Bloody mary met peperwodka

Makkelijker dan het recept voor peperwodka kan het niet, er zijn namelijk maar twee ingrediënten. Wodka en een rood pepertje en je gooit het in een fles. Het pepertje laat je enkele dagen trekken in de wodka – niet te lang, want dan is het ondrinkbaar heet. Op die manier is ooit een fles peperwodka van mij bij Poolse bouwvakkers beland, die drinken namelijk toch alles. De scherpe rauwe brandende smaak van de alcohol wordt versterkt door de hitte van de rode peper.
Peperwodka is perfect geschikt voor een kater; niet als oorzaak, maar als geneesmiddel. Een kater is namelijk een ontwenningsverschijnsel van een combinatie van vochtgebrek, verslaving en vergiftiging. Dat vochtgebrek kun je oplossen door voor het slapen gaan nog een liter water op te drinken. De volgende ochtend doordrinken is ook een gedeeltelijke oplossing. Eigenlijk is de kater een soort afkickproces. Drink je rustig door dan is er niks aan de hand.
Heb je een kater en houd je van klassieke cocktails? Dan is peperwodka een perfecte basis voor de bloody mary. De extra hitte komt mooi uit in contrast met het koele tomatensap. Een authentiek recept voor een bloody mary is niet vinden tussen de 600 recepten in “Hoe maakt men American Plain-en Fancy drinks” (W. Slagter, 1922). Dat is te verklaren want deze cocktail is pas tijdens het interbellum is bedacht. De geschiedenis van deze cocktail is onduidelijk. Het is controversieel wie de originele bedenker van de bloody mary is. Wat wel opvalt bij recepten uit het interbellum is dat de alcohol verhouding duidelijk anders is. In plaats van de huidige maatstaf (1 deel alcohol op 5 delen sap) is in originele recepten de verhouding vaak gelijkmatiger. Dat is iets waarmee ik kan leven.

Peper Wodka

Ingrediënten:
1 fles redelijke wodka
1 rood pepertje

Benodigdheden:
1 fles of weckpot
latex handschoenen

Gebruik de handschoenen als je later geen brandend gevoel in je ogen of op andere gevoelige lichaamsdelen wil hebben. Snij het rode pepertje open en verwijder de zaadjes. Doe het pepertje in de fles of pot en laat staan voor 5 dagen. Filter na 5 dagen de wodka door een fijnmazige kaasdoek.

Bloody Mary

30ml wodka
90 ml Tomatensap
2 theelepels chillipoeder
1 theelepel Mierikswortel
Sap van een halve citroen
Beetje zeezout
Snuf zwarte peper
Een stronkje bleekselderij met wat loof.

Meng alle ingrediënten, behalve de bleekselderij. Doe dit geheel in een cocktail shaker. Schud dit door elkaar, serveer in een glas en maak af met de bleekselderij.

Zweedse Citroen Limonade

Als het leven je citroenen geeft, maak limonade!

“Ga je  detoxen” ? Werd mij onverwacht verteld door losfietsende Amerikaans-Amsterdamse vrouwen terwijl ik  rustig rondfietste met 15 citroenen.  “Je weet wel, de-toxen, 5 dagen  lauw citroenwater drinken, na een awesome weekend”. Dat klonk mij echt verschrikkelijk in de oren, zoiets wat alleen mensen in Oud-Zuid doen.  Mijn citroenen hadden een betere bestemming. Ik heb de lieve dame toen maar uitgelegd dat citroen wel erg lekker is in water, maar dat ik citroenlimonade nog veel lekkerder vond.  Dat is lekker voor de kids, en voor mij met een slok wodka”. Kijk, iemand dit het begrepen heeft.

Een halve liter water, ijs en citroenschijfjes is mijn favoriete drank. Maar hiermee vergeleken is citroen aanmaaklimonade goddelijk. De smaakcombinatie van zoet en friszuur is perfect voor gloeiend hete zomers met veel ijs en cocktails. Het recept kreeg ik tijdens een warme zomer in Zuid-Frankrijk van de Zweedse Inger. Na een 3 kwartier fietsen onder de brandende Franse zon en twee lekke banden, bracht de schaduw van de klimplanten en Ingers limonade mijn vrienden en mij verlichting. Het onderstaande recept maakt ongeveer 1,5 liter. Ik maak altijd een driedubbele hoeveelheid omdat het zo lang goed blijft.

Ingrediënten:

  • 1 kilo suiker
  • 7 deciliter kokend water
  • sap en  rasp van 5 citroenen

Meng de suiker samen met het sap van de citroenen en de rasp van de citroenen. Schenk hier het kokende water bij. Meng tot alle suiker oplost, en doe de limonade in een goed afsluitbare fles. Na drie dagen kun je het filteren en opdrinken – of bewaren. Deze citroenlimonade is namelijk maandenlang houdbaar.

Varkensbuik roken


De inspiratie voor dit experiment kwam door het kookboek Meat van Hugh Fearnley-Whittingstall, Ik wilde eens nagaan in hoeverre vlees conserveren realiseerbaar was in de prehistorie en vroege middeleeuwen. Deze interesse komt voort uit het idee dat geconserveerd vlees een belangrijk onderdeel moet zijn geweest van de vleesconsumptie in vroegere samenlevingen.

In verschillende klassieke en vroegmiddeleeuwse bronnen komt naar voren dat spek en ham als delicatessen werden beschouwd.

Zo schijnt de klassieke auteur Strabo over de keltische volkeren tijdens Romeinse tijd in het Halstatt gebied in het huidige Oostenrijk het volgende te hebben gezegd:

“ their flocks of sheep and herds of swine were so very large that they supply an abundace of salt meat…. Not only to Rome but most parts of Italy”.[1]

Een ander voorbeeld is dat van de verbannen Griekse arts uit Constantinopel, Anthimus.  Deze arts leefde na zijn verbanning aan het hof van Theodorik de Grote  in Ravenna. En werd in het begin van de zesde eeuw als ambassadeur naar het Frankische koninkrijk van Theuderik gezonden. Dit rijk bevond zich in het noordoosten van het huidige Frankrijk, het oostelijke deel van het huidige België en het zuidelijk gedeelte van  het huidige Nederland.[2] In het essay “de observatione ciborum” (on the observance of food) dat hij terug stuurde naar Theodoric beschrijft hij het Frankische eten vanuit een medisch perspectief. Het volgende zegt Anthimus over bacon:

“At this point I will explain how bacon may be eaten to the best effect, for there is no way that I can pass over this Frankish delicacy…As for raw bacon which, so I hear, the Franks have a habit of eating, I am full of curiosity regarding the person who showed them such a medicine as to obviate the need for other medicines. They eat it raw, because it is very benificial and as a remedy is responsible for their health”.[3]

Het idee van dit experiment was dat ik kennis maakte met het proces van conservering, het doel was niet een totaal verantwoord proces te reconstrueren. Wegens omstandigheden, seizoen (zomer) en omgeving ( deels thuis) was dit ook onmogelijk.

Ik heb hierbij met wat aanpassingen het recept gebruikt dat door Hugh word beschreven[4].

In plaats van enkele smaakmakers zoals laurier, jeneverbessen, bruine suiker en grof gemalen peper heb ik alleen zout gebruikt. Ook de salpeter heb ik achterwege gelaten. Alleen zout leek mij het meest verantwoord voor de vroege middeleeuwen.

Ik had een hele biologische varkensbuik van 6 kilo bij de slager gekocht. Ik zie het gebruik van top (biologische) ingrediënten in zo’n proces als essentieel. Op deze manier is het eindproduct veel smakelijker en authentieker, aangezien betonnen bio-industie schuren voor massa vleesproductie vroeger wat minder voorkwamen. Deze varkensbuik was al uitgebeend, het vlees heb ik toen in 3 gelijke stukken gesneden en in een niet-metale container geplaatst. Ik had een afsluitbare plastic doos hiervoor, maar hout of aardewerk is ook mogelijk en natuurlijk veel authentieker. Jammer genoeg heb ik nog geen uitgebreide aardewerken collectie. Ik heb de drie stukken vlees ingewreven met zout (grof zeezout) en op elkaar gestapeld in de container geplaatst.

Elke dag schoof ik het onderste stuk naar boven zodat de stukken rouleerde en wreef ik de stukken opnieuw met zout in. Het vocht dat zich in de plastic doos verzamelde goot ik elke dag af. Het vlees moest op een koele plaats bewaard worden, in de zomer is dat erg moeilijk en aangezien ik niet over een kelder beschikte heb ik het vlees tijdens het zoutingsproces bewaard in mijn koelkast. Dit zoutingsproces heeft 5 dagen in beslag genomen. Langer zouten tot maximaal 10 dagen is ook mogelijk, het vlees is dan langer houdbaar maar veel zouter en zou voor gebruik geweekt in water moeten worden.

Na dit proces van zouten heb ik de stukken vlees in schone katoenen lappen gewikkeld en onder een afdakje (de broodspieker op Haps) door middel van vleeshaken 3 dagen laten drogen. Hierna heb ik als extra conserveringsproces en om smaak toe te voegen de stukken vlees in de “overkapping “ (een reconstructie van een ijzertijd boerderij zonder zijwanden) van Haps op zo’n 3 meter hoogte voor één dag en één nacht laten roken.

De uitkomst van dit experiment was ietwat zout maar heerlijk smaakvol (lees rookachtig) spek. De algemene opinie over de halve kilo spek die op kamp werd geconsumeerd was dat dit onvergelijkbaar was met de spekreepjes uit de supermarkt. Het spek was meer dan 2 maanden houdbaar in de koelkast of andere koele ruimte, alleen is het moeilijk de verleiding van consumptie zo lang uit te stellen. Het proces of experiment is zeker voor herhaling vatbaar, alleen dan in de herfst in verband met de temperatuur en in bijvoorbeeld een houten container voor authenticiteit.

Ingrediënten & en benodigdheden

  • 1 á 1,5 kilo grof zeezout
  • Een (biologische) hele varkensbuik
  • een niet-metalen, afsluitbare container
  • (een mogelijkheid of koud te roken)
  • een goed mes

tijdsduur 9 á 14 dagen

Baaf Vonk

Zomer 2008, Werkgroep Experimentele Archeologie 16+ kamp, Haps

Literatuur:

  • Fearnley-Whittingstall, Hugh, The River Cottage Meat book (Londen 2004).
  • Grant, Mark ed., Anthimus, on the observance of food, de observatione ciborum (Blackawton 1996).
  • Wood, Jacqui , Prehistoric cooking (Chalford 2001).

[1] Jacqui Wood, Prehistoric cooking (Chalford 2001) 119.

[2] Mark Grant ed., Anthimus, on the observance of food, de observatione ciborum (Blackawton 1996) 23.

[3] Grant ed., Anthimus, on the observance of food, 57.

[4] Hugh Fearnley-Whittingstall, The River Cottage Meat book (Londen 2004) 429.