A mandoline: cutting potatoes and making crisps

As a chef I have acquired quite some knife skills the last years. I take pride in those techniques and I find comfort in chopping up five kg of onions. It feels like meditation. But there is more to food processing than a simple knife, think of kitchen aids such as graters, microplanes, blenders and ceramic platergraters. These days there isn’t a kitchen without some electric kitchen aids.


Before electricity, people would cut their vegetables the old-fashioned way: with a mandoline. Instead of holding a knife in your hand, the blade is fixed onto a flat surface. All you have to do is slice the preferred vegetable back and forth across the mandoline. Imagine my joy when, a few weeks ago, I found a beautiful antique wooden mandoline in a charity shop. Since I bought it in the rural part of the Netherlands, I guess that it’s been used on a farm to slice kales for making sauerkraut, a Dutch winter staple.
The mandoline is made of dark and worn beech wood and mounted with two iron blades. It has a small safety box that slides down a rail and a safety handle to press down on the vegetable you’re slicing. These safety measures are a great relief; in my experience mandolines have a tendency to nibble at your fingers until the tips are bloody and the nails are gone. Kids, don’t use a mandoline without covering your hand with a glove or towel.


I was so exited about my find, I started slicing the first thing I came across: a potato. That inevitably led to my fist lesson: the round shape of the potato spins the vegetable, rather than slicing it. If you cut off a small piece from the bottom and the top, the potato is easier to slice. The result: beautiful waver thin slices, thinner then a millimetre.


I couldn’t throw away the sliced potatoes so I started experimenting to make my own crisps. Making your own crisps isn’t difficult or expensive. You need sunflower oil, potatoes, salt and of course a mandoline. Two things are important when deep-frying potato’s: uniform thickness and washing off the starches. The thickness is important to achieve the same crispiness in every crisp. To achieve the crispiness its important to wash off the starch that appears on the potato when you slice or cut it. If you don’t wash the sliced potato then the starches will burn very quickly and you’ll end up with deep brown crisps.


Wash the sliced potato until the water remains clear. You can start frying right away, but tossing wet products into boiling oil creates an almost violent explosion it’s rather dangerous. I chose to dry the slices on kitchen paper. I don’t have a deep fryer so I use about a 2L off sunflower oil to deep fry. The best temperature to fry them is 160 Celsius.

Slide the potato in the hot oil and keep stirring them and pushing them under. Don’t fry to many of the slices at the same time. Fry them for several minutes until they’re golden brown. Put them on kitchen paper en season with salt. If in want of a dip, I recommend using crème fraîche seasoned with pepper, salt, and a handful off chopped chives.

Achter de Schermen met Michelin sterren-chefs

Afgelopen zaterdag was er het  Into the Green diner bij restaurant Merkelbach  in Huize Frankendael. Voor dit diner, onderdeel van het Brasil festival, waren er drie Braziliaanse sterren chefs overgevlogen om een op Braziliaans geînspireerd diner te verzorgen. De organisatie had enkele mensen nodig om deze chefs te helpen, en de kans om met  koks van zo’n niveau mee te lopen was voor mij genoeg reden om te komen te assisteren.

De koks waren Leandro Mirande dos Santos, Gabriel Vidolin en Bernardo Braga Simoes, allen aangesloten bij Youth Food Movement Brasil. Leandro is een Frans geschoolde uitmuntende patsissier, Vidolin heeft  voor Feran Adria in El Bulli gewerkt en Simoes staat bekend om zijn kennis van inheemse ingrediënten en cultuur.

Het menu van bovenstaande foto bestond uit acht gangen voor honderdveertig mensen. Er werd gekookt met meegenomen Braziliaanse ingrediënten, zoals gedroogde banaan, amazone chocolade, tapioca, caçacha (Braziliaans destillaat), tonkabonen en palmhart. En de gerechten waren geïnspireerd op Braziliaans eten: een bonensoep als amuse en moqueca (visgerecht) als een van de hoofdgerechten.

De voorbereidingen begonnen twee en een halve dag van tevoren. Op de beloofde avond stond een team van elf man te zweten en stressen onder de leiding van Vidolin om een onvergetelijke avond neer te zetten. Maar er kon ook gelachen worden, toen rond half vijf s’middags de gehele avondplanning met het team was doorgenomen keek Vidolin naar onze serieuze gezichten en bood hij aan ons te knuffelen, om de spanning en stress te verlichten.


Elk gerecht was tot het kleinste detail uitgewerkt en verzorgd. Zo had Vidolin pompoenvruchtvlees tot 140 minipompoentjes uitgesneden waar steeltjes van trostomaten aan werden gezet. De borden voor het eerste dessert, kaneelijs met gecarameliseerd sesamzaad en gember samen met meringue, mochten pas op het laatste moment uit de vriezer gehaald worden. Alles was er op gericht om het gerecht zo perfect mogelijk op tafel te brengen. De stokjes chocola op dit gerecht werden met een chirurgpincet op het kaneelijs gebalanceerd. Als de chefs niet tevreden waren, werd het bord niet geserveerd. Honderdvijftig ongerezen broodjes verdwenen dus van de menukaart. Elk gerecht was een smaakbeleving op zich en een juweel voor het oog.

 

Het de bereiding en uitserveren van zo’n diner is een uitdaging die altijd met veel stress gepaard gaat. Maar waar ik graag onderdeel van ben. Het resultaat van het diner was er dan ook naar. Vidolin bedankte ons van harte en veel gasten waren blij verrast en verrukt over het diner. Na het diner werd er regelmatig een hoofd in de keuken gestoken om de chefs dan ook hartelijk te bedanken.

Dit alles was mogelijk gemaakt door de Frankendael foundation, Green peas  en Youth Food Movement.

Joël Broekaert volgde ons op de voeten en hier is zijn artikel in NRCnext te vinden

Tosti Aardbei en Chocola

Doodles op de tostinacht. C. Toos Hartog


Aardbeien zijn heerlijk, dus als aardbeien in het seizoen zijn, eet ik ze te pas en te onpas. Ik verorber de rode eikels op beschuit, brood of crackers. Het liefst koop ik alleen de kleinere zoete aardbeien, grote waterbommen zijn aan mij niet besteed. Soms besprenkel ik de aardbeien met suiker en ook wel met wat grove zwarte peper of enkele druppels balsamicoazijn. Enkele kilo’s aardbeien doe ik in de wodka of jonge jenever samen met suiker en vlierbloesem, na drie maanden is het aardbeienvlierbloesemlikeur.

Als er dan nog enkele aardbeien over zijn dan maak ik mijn zondagse aardbeienchocoladetosti. Het is een soort toetje als ontbijt. De soort chocolade die ik gebruik varieert van keer tot keer. Het liefst is het pure chocolade, want de aardbeien zijn al zoet genoeg. Soms is het hazelnootpasta. Ben je opzoek naar lekkere chocoladepasta? Dan is die van het Vlaams Broodhuys een aanrader. Als je zelf stukken chocola wilt gebruiken, dan moet je aan het raspen, maar hagelslag of vlokken werken ook prima.

 

Ingrediënten:

  • 2 sneedjes wit bakkersbrood
  • een handvol kleine aardbeien[1].
  • kristalsuiker[2]
  • chocolade pasta

Instructie:

Was de aardbeien en snij ze in dunne plakjes. Besmeer de twee boterhammen met de chocoladepasta. Leg hierop  de plakjes aardbei en strooi er de (vanille)suiker over. Plaats de andere boterham met de chocoladepasta op de aardbeien. Rooster  het geheel in oven op 180 graden of in een contactgrill met weinig druk. Kijk uit dat de aardbeien niet kapot worden gedrukt. Rooster totdat de tosti krokant en goudbruin is. Snij de tosti schuin doormidden en serveer.

Suggestie: Besprenkel de aardbeiplakjes, nadat je er suiker over hebt gedaan, met wat balsamicoazijn.


[1] Kleine aardbeien zijn zoeter en smaakvoller dan de meeste grote aardbeien. Grote aardbeien zijn vaak waterig. Een van de beste aardbeiproducenten is Jan robben met zijn aardbei-academie.

[2] Tip: mijn kristalsuiker zit altijd in een grote weckpot samen met enkele gebruikte vanillestokjes; om de paar dagen wat schudden en binnen enkele weken is het vanillesuiker.

Nobu VI Beetroot, Goat cheese and Walnut, best vegieburger ever

Just as the title says the best.
Nobu: NOtenBUrger, Dutch for NUtBUrger

Recipe for 5 burgers

The burger:
200 gr Walnuts
three quarters of a red pepper, deseeded
1 onion
2 cloves of garlic
150 gr soft goat cheese
330 gr red beetroot
150 gr very fine bread-crumbs
half a bunch parsley

The batter
Self rising flour
water

1. Roast the walnuts for about fifteen minutes in the oven at 200 degrees.
2. Chop all the vegetables roughly, remove the stalks from the parsley, deseed the red pepper. Put all the ingredients in your kitchen machine, preferably a magimix. , and blitz all the ingredients finely. Make sure the you dont blitz the walnuts to fine walnuts remain a bit coarse to get that good burger “bite”. You can also keep a few walnuts apart and chop those more roughly and put them with the mixture later on. The mixture structure should be fine, if not the kneading will be difficult.
3. Mix all the ingredients together, with the fine bread crumps at the last moment. Do make sure the mixture is not to dry, (it shouldn’t fall apart when you try to pick it up) but it also shouldn’t be too wet (that it sticks to your hand if you try to pick it up). Altough it may sound strange; the mixture is better a bit too dry than to wet. Adjust the mixture by adding some bread crumps or a little water.
4. Knead all the ingredients together by hand.
5. Mould the mixture into round burgers, about a finger thick, each weighing 120 to 150 grams..
6. Make a batter from water and self-rising flour. The texture off the batter should be just a bit thicker than full cream yoghurt.
7. Put on some gloves and coat the burgers with the batter. and deep-fry them in oil with temperature of 180 degrees until they’re light brown. Make sure the burgers don’t stick tot the deep-fry basket. The best way to do this, is to let them slide in slowly and shake the basket a bit. Sometimes the batter doesn’t coat the burger when you deep-fry it and the burger will burn. If that happens you should add more flour to your batter and thicken it.
8. Let the burgers cool down. Don’t staple them together or put plastic around them; as long as they haven’t cooled down, the burgers will stick to every touch.

Serving:

Take a vegieburger and deepfry it for 2 minutes until its purple/golden brown.
Cut open your hamburger bun: put it in the oven for 4 minutes, put salsa on one side mayonnaise on the other side of the bun. Insert the burger, close the bun and enjoy.

Serving tip: the Nubu veggie burger is especially good with a salad made from fresh lettuce.

This is a difficult recipe, is takes a lot of love and precision to make these burgers.
Your burgers may fail the first time….don’t be daunted to try again.

Granita’s

Appel - venkoolzaad granita geserveerd met munt blaadjes

Zomer, warm weer en heerlijk fruit. Nederlanders zijn gek op zon, althans na de winter. Tijdens de zomer is het al gauw weer te warm. Maar bij de eerste zonnestralen vullen de parken en het strand zich met zonneaanbidders. In Italië zat ik met een groep van dertig Nederlanders samengepakt tegen een muur. De laatste zonnestralen die in de straat vielen, schenen in onze gezichten en volgens een langsfietsende opa waren we net salamanders. Leunend tegen een zonovergoten muur wordt er nog beter op met een lekker ijsje. Het probleem met zelf sorbet-ijs maken is dat het mengen onder een vriespunt zonder een ijsmachine lastig is. Daarbij is om de  juiste structuur van sorbet-ijs te bereiken zonder ijskristallen echt een ijsmachine vereist. Dat is jammer want ijsmachines zijn duur.

Hoe werd ijs vroeger dan gemaakt? Italië heeft al een ijscultuur sinds de zeventiende eeuw. Granita’s zijn een oudere Italiaanse techniek om ijs te maken, een Italiaanse variant op onze waterijsjes. Het zijn waterijsjes gemaakt van vruchten of siroop. Het ijs worden tijden het invriezen ingekrast met een vork, waardoor een korrelige structuur ontstaat. De Italiaanse term granita” refereert de korrelige structuur van het ijs. Deze korrelige ijskristalstructuur die vermeden word in sorbet-ijs  word bevorderd en vormt de basis van deze ijsjes.

Dit soort ijsjes zijn simpel te maken. Je hebt maar drie of vier ingrediënten nodig; (ingevroren) fruit, suiker en citroen. Voor ‘Skek maakte ik een frambozen granita en een venkoolzaad-appel granita. Ik gebruikte voor de frambozengranita een recept van de BBC, de venkoolzaad-appelgranita heb ik zelf bedacht.

Venkoolzaad – Appel granita’s

Benodigdheden voor 6 Venkoolzaad-appel granita’s

2 kg                                    appels

300 gr                               poedersuiker

1 eetlepel                          venkoolzaad

sap van 2,5                       citroen

rasp van 1,5                      citroen

1 dl (ongeveer)                 water

Schil de appels, snij ze in kleine stukjes, of doe de appels in de keukenmachine. Voeg tijdens dit snijwerk het sap van 1 citroen toe. Dit citroensap gaat verkleuring tegen.

Zet de appels in een pan met een dikke bodem op een middelmatig vuur. Voeg een klein beetje water toe, ongeveer 1 deciliter. Kneus het venkoolzaad in een vijzel en doe dit samen met de poedersuiker, de citroenrasp en de rest van het citroensap bij de appels.

Laat dit op zacht vuur ongeveer voor 10 minuten pruttelen. Haal de staafmixer door het mengsel heen en druk dit appelmengsel door een zeef. Laat dit mengsel sap afkoelen in de vriezer, in een metalen bak met een groot oppervlakte. Na dertig minuten tot een uur is het mengsel aan half bevroren en schraap je het ijs los met een vork. Op deze manier maak je de granita korrelig.  Zet de bak terug in de vriezer en herhaal dit proces totdat het hele mengsel bevroren is.

Frambozen granita

Serveer de granita in een glas en presenteer het met de bovenste bladeren van een takje munt.