Kinsugi

A short introduction to the Japanese philosophy of kintsugi. Repairing ceramics with gold and lacquer, and through this technique trancending repairs into a form of art.

Advertisements

Zweedse Citroen Limonade

Als het leven je citroenen geeft, maak limonade!

“Ga je  detoxen” ? Werd mij onverwacht verteld door losfietsende Amerikaans-Amsterdamse vrouwen terwijl ik  rustig rondfietste met 15 citroenen.  “Je weet wel, de-toxen, 5 dagen  lauw citroenwater drinken, na een awesome weekend”. Dat klonk mij echt verschrikkelijk in de oren, zoiets wat alleen mensen in Oud-Zuid doen.  Mijn citroenen hadden een betere bestemming. Ik heb de lieve dame toen maar uitgelegd dat citroen wel erg lekker is in water, maar dat ik citroenlimonade nog veel lekkerder vond.  Dat is lekker voor de kids, en voor mij met een slok wodka”. Kijk, iemand dit het begrepen heeft.

Een halve liter water, ijs en citroenschijfjes is mijn favoriete drank. Maar hiermee vergeleken is citroen aanmaaklimonade goddelijk. De smaakcombinatie van zoet en friszuur is perfect voor gloeiend hete zomers met veel ijs en cocktails. Het recept kreeg ik tijdens een warme zomer in Zuid-Frankrijk van de Zweedse Inger. Na een 3 kwartier fietsen onder de brandende Franse zon en twee lekke banden, bracht de schaduw van de klimplanten en Ingers limonade mijn vrienden en mij verlichting. Het onderstaande recept maakt ongeveer 1,5 liter. Ik maak altijd een driedubbele hoeveelheid omdat het zo lang goed blijft.

Ingrediënten:

  • 1 kilo suiker
  • 7 deciliter kokend water
  • sap en  rasp van 5 citroenen

Meng de suiker samen met het sap van de citroenen en de rasp van de citroenen. Schenk hier het kokende water bij. Meng tot alle suiker oplost, en doe de limonade in een goed afsluitbare fles. Na drie dagen kun je het filteren en opdrinken – of bewaren. Deze citroenlimonade is namelijk maandenlang houdbaar.

Varkensbuik roken


De inspiratie voor dit experiment kwam door het kookboek Meat van Hugh Fearnley-Whittingstall, Ik wilde eens nagaan in hoeverre vlees conserveren realiseerbaar was in de prehistorie en vroege middeleeuwen. Deze interesse komt voort uit het idee dat geconserveerd vlees een belangrijk onderdeel moet zijn geweest van de vleesconsumptie in vroegere samenlevingen.

In verschillende klassieke en vroegmiddeleeuwse bronnen komt naar voren dat spek en ham als delicatessen werden beschouwd.

Zo schijnt de klassieke auteur Strabo over de keltische volkeren tijdens Romeinse tijd in het Halstatt gebied in het huidige Oostenrijk het volgende te hebben gezegd:

“ their flocks of sheep and herds of swine were so very large that they supply an abundace of salt meat…. Not only to Rome but most parts of Italy”.[1]

Een ander voorbeeld is dat van de verbannen Griekse arts uit Constantinopel, Anthimus.  Deze arts leefde na zijn verbanning aan het hof van Theodorik de Grote  in Ravenna. En werd in het begin van de zesde eeuw als ambassadeur naar het Frankische koninkrijk van Theuderik gezonden. Dit rijk bevond zich in het noordoosten van het huidige Frankrijk, het oostelijke deel van het huidige België en het zuidelijk gedeelte van  het huidige Nederland.[2] In het essay “de observatione ciborum” (on the observance of food) dat hij terug stuurde naar Theodoric beschrijft hij het Frankische eten vanuit een medisch perspectief. Het volgende zegt Anthimus over bacon:

“At this point I will explain how bacon may be eaten to the best effect, for there is no way that I can pass over this Frankish delicacy…As for raw bacon which, so I hear, the Franks have a habit of eating, I am full of curiosity regarding the person who showed them such a medicine as to obviate the need for other medicines. They eat it raw, because it is very benificial and as a remedy is responsible for their health”.[3]

Het idee van dit experiment was dat ik kennis maakte met het proces van conservering, het doel was niet een totaal verantwoord proces te reconstrueren. Wegens omstandigheden, seizoen (zomer) en omgeving ( deels thuis) was dit ook onmogelijk.

Ik heb hierbij met wat aanpassingen het recept gebruikt dat door Hugh word beschreven[4].

In plaats van enkele smaakmakers zoals laurier, jeneverbessen, bruine suiker en grof gemalen peper heb ik alleen zout gebruikt. Ook de salpeter heb ik achterwege gelaten. Alleen zout leek mij het meest verantwoord voor de vroege middeleeuwen.

Ik had een hele biologische varkensbuik van 6 kilo bij de slager gekocht. Ik zie het gebruik van top (biologische) ingrediënten in zo’n proces als essentieel. Op deze manier is het eindproduct veel smakelijker en authentieker, aangezien betonnen bio-industie schuren voor massa vleesproductie vroeger wat minder voorkwamen. Deze varkensbuik was al uitgebeend, het vlees heb ik toen in 3 gelijke stukken gesneden en in een niet-metale container geplaatst. Ik had een afsluitbare plastic doos hiervoor, maar hout of aardewerk is ook mogelijk en natuurlijk veel authentieker. Jammer genoeg heb ik nog geen uitgebreide aardewerken collectie. Ik heb de drie stukken vlees ingewreven met zout (grof zeezout) en op elkaar gestapeld in de container geplaatst.

Elke dag schoof ik het onderste stuk naar boven zodat de stukken rouleerde en wreef ik de stukken opnieuw met zout in. Het vocht dat zich in de plastic doos verzamelde goot ik elke dag af. Het vlees moest op een koele plaats bewaard worden, in de zomer is dat erg moeilijk en aangezien ik niet over een kelder beschikte heb ik het vlees tijdens het zoutingsproces bewaard in mijn koelkast. Dit zoutingsproces heeft 5 dagen in beslag genomen. Langer zouten tot maximaal 10 dagen is ook mogelijk, het vlees is dan langer houdbaar maar veel zouter en zou voor gebruik geweekt in water moeten worden.

Na dit proces van zouten heb ik de stukken vlees in schone katoenen lappen gewikkeld en onder een afdakje (de broodspieker op Haps) door middel van vleeshaken 3 dagen laten drogen. Hierna heb ik als extra conserveringsproces en om smaak toe te voegen de stukken vlees in de “overkapping “ (een reconstructie van een ijzertijd boerderij zonder zijwanden) van Haps op zo’n 3 meter hoogte voor één dag en één nacht laten roken.

De uitkomst van dit experiment was ietwat zout maar heerlijk smaakvol (lees rookachtig) spek. De algemene opinie over de halve kilo spek die op kamp werd geconsumeerd was dat dit onvergelijkbaar was met de spekreepjes uit de supermarkt. Het spek was meer dan 2 maanden houdbaar in de koelkast of andere koele ruimte, alleen is het moeilijk de verleiding van consumptie zo lang uit te stellen. Het proces of experiment is zeker voor herhaling vatbaar, alleen dan in de herfst in verband met de temperatuur en in bijvoorbeeld een houten container voor authenticiteit.

Ingrediënten & en benodigdheden

  • 1 á 1,5 kilo grof zeezout
  • Een (biologische) hele varkensbuik
  • een niet-metalen, afsluitbare container
  • (een mogelijkheid of koud te roken)
  • een goed mes

tijdsduur 9 á 14 dagen

Baaf Vonk

Zomer 2008, Werkgroep Experimentele Archeologie 16+ kamp, Haps

Literatuur:

  • Fearnley-Whittingstall, Hugh, The River Cottage Meat book (Londen 2004).
  • Grant, Mark ed., Anthimus, on the observance of food, de observatione ciborum (Blackawton 1996).
  • Wood, Jacqui , Prehistoric cooking (Chalford 2001).

[1] Jacqui Wood, Prehistoric cooking (Chalford 2001) 119.

[2] Mark Grant ed., Anthimus, on the observance of food, de observatione ciborum (Blackawton 1996) 23.

[3] Grant ed., Anthimus, on the observance of food, 57.

[4] Hugh Fearnley-Whittingstall, The River Cottage Meat book (Londen 2004) 429.