Bloedmooie desserts op Munchies

Bloed dessert

Alice van Alicious Food en ik schreven een artikel voor Munchies, het culinaire onderdeel van het medium Vice. We ontwikkelden enkele recepten voor verassende en heerlijke desserts met varkensbloed. Zowel de recepten als het toelichtende artikel staat online. De recepten gelinkt in het artikel.

Lees het artikel Nederlands via onderstaande link hier.

Of in het Engels hier.

Advertisements

Achter de Schermen met Michelin sterren-chefs

Afgelopen zaterdag was er het  Into the Green diner bij restaurant Merkelbach  in Huize Frankendael. Voor dit diner, onderdeel van het Brasil festival, waren er drie Braziliaanse sterren chefs overgevlogen om een op Braziliaans geînspireerd diner te verzorgen. De organisatie had enkele mensen nodig om deze chefs te helpen, en de kans om met  koks van zo’n niveau mee te lopen was voor mij genoeg reden om te komen te assisteren.

De koks waren Leandro Mirande dos Santos, Gabriel Vidolin en Bernardo Braga Simoes, allen aangesloten bij Youth Food Movement Brasil. Leandro is een Frans geschoolde uitmuntende patsissier, Vidolin heeft  voor Feran Adria in El Bulli gewerkt en Simoes staat bekend om zijn kennis van inheemse ingrediënten en cultuur.

Het menu van bovenstaande foto bestond uit acht gangen voor honderdveertig mensen. Er werd gekookt met meegenomen Braziliaanse ingrediënten, zoals gedroogde banaan, amazone chocolade, tapioca, caçacha (Braziliaans destillaat), tonkabonen en palmhart. En de gerechten waren geïnspireerd op Braziliaans eten: een bonensoep als amuse en moqueca (visgerecht) als een van de hoofdgerechten.

De voorbereidingen begonnen twee en een halve dag van tevoren. Op de beloofde avond stond een team van elf man te zweten en stressen onder de leiding van Vidolin om een onvergetelijke avond neer te zetten. Maar er kon ook gelachen worden, toen rond half vijf s’middags de gehele avondplanning met het team was doorgenomen keek Vidolin naar onze serieuze gezichten en bood hij aan ons te knuffelen, om de spanning en stress te verlichten.


Elk gerecht was tot het kleinste detail uitgewerkt en verzorgd. Zo had Vidolin pompoenvruchtvlees tot 140 minipompoentjes uitgesneden waar steeltjes van trostomaten aan werden gezet. De borden voor het eerste dessert, kaneelijs met gecarameliseerd sesamzaad en gember samen met meringue, mochten pas op het laatste moment uit de vriezer gehaald worden. Alles was er op gericht om het gerecht zo perfect mogelijk op tafel te brengen. De stokjes chocola op dit gerecht werden met een chirurgpincet op het kaneelijs gebalanceerd. Als de chefs niet tevreden waren, werd het bord niet geserveerd. Honderdvijftig ongerezen broodjes verdwenen dus van de menukaart. Elk gerecht was een smaakbeleving op zich en een juweel voor het oog.

 

Het de bereiding en uitserveren van zo’n diner is een uitdaging die altijd met veel stress gepaard gaat. Maar waar ik graag onderdeel van ben. Het resultaat van het diner was er dan ook naar. Vidolin bedankte ons van harte en veel gasten waren blij verrast en verrukt over het diner. Na het diner werd er regelmatig een hoofd in de keuken gestoken om de chefs dan ook hartelijk te bedanken.

Dit alles was mogelijk gemaakt door de Frankendael foundation, Green peas  en Youth Food Movement.

Joël Broekaert volgde ons op de voeten en hier is zijn artikel in NRCnext te vinden

Granita’s

Appel - venkoolzaad granita geserveerd met munt blaadjes

Zomer, warm weer en heerlijk fruit. Nederlanders zijn gek op zon, althans na de winter. Tijdens de zomer is het al gauw weer te warm. Maar bij de eerste zonnestralen vullen de parken en het strand zich met zonneaanbidders. In Italië zat ik met een groep van dertig Nederlanders samengepakt tegen een muur. De laatste zonnestralen die in de straat vielen, schenen in onze gezichten en volgens een langsfietsende opa waren we net salamanders. Leunend tegen een zonovergoten muur wordt er nog beter op met een lekker ijsje. Het probleem met zelf sorbet-ijs maken is dat het mengen onder een vriespunt zonder een ijsmachine lastig is. Daarbij is om de  juiste structuur van sorbet-ijs te bereiken zonder ijskristallen echt een ijsmachine vereist. Dat is jammer want ijsmachines zijn duur.

Hoe werd ijs vroeger dan gemaakt? Italië heeft al een ijscultuur sinds de zeventiende eeuw. Granita’s zijn een oudere Italiaanse techniek om ijs te maken, een Italiaanse variant op onze waterijsjes. Het zijn waterijsjes gemaakt van vruchten of siroop. Het ijs worden tijden het invriezen ingekrast met een vork, waardoor een korrelige structuur ontstaat. De Italiaanse term granita” refereert de korrelige structuur van het ijs. Deze korrelige ijskristalstructuur die vermeden word in sorbet-ijs  word bevorderd en vormt de basis van deze ijsjes.

Dit soort ijsjes zijn simpel te maken. Je hebt maar drie of vier ingrediënten nodig; (ingevroren) fruit, suiker en citroen. Voor ‘Skek maakte ik een frambozen granita en een venkoolzaad-appel granita. Ik gebruikte voor de frambozengranita een recept van de BBC, de venkoolzaad-appelgranita heb ik zelf bedacht.

Venkoolzaad – Appel granita’s

Benodigdheden voor 6 Venkoolzaad-appel granita’s

2 kg                                    appels

300 gr                               poedersuiker

1 eetlepel                          venkoolzaad

sap van 2,5                       citroen

rasp van 1,5                      citroen

1 dl (ongeveer)                 water

Schil de appels, snij ze in kleine stukjes, of doe de appels in de keukenmachine. Voeg tijdens dit snijwerk het sap van 1 citroen toe. Dit citroensap gaat verkleuring tegen.

Zet de appels in een pan met een dikke bodem op een middelmatig vuur. Voeg een klein beetje water toe, ongeveer 1 deciliter. Kneus het venkoolzaad in een vijzel en doe dit samen met de poedersuiker, de citroenrasp en de rest van het citroensap bij de appels.

Laat dit op zacht vuur ongeveer voor 10 minuten pruttelen. Haal de staafmixer door het mengsel heen en druk dit appelmengsel door een zeef. Laat dit mengsel sap afkoelen in de vriezer, in een metalen bak met een groot oppervlakte. Na dertig minuten tot een uur is het mengsel aan half bevroren en schraap je het ijs los met een vork. Op deze manier maak je de granita korrelig.  Zet de bak terug in de vriezer en herhaal dit proces totdat het hele mengsel bevroren is.

Frambozen granita

Serveer de granita in een glas en presenteer het met de bovenste bladeren van een takje munt.