Kinsugi

A short introduction to the Japanese philosophy of kintsugi. Repairing ceramics with gold and lacquer, and through this technique trancending repairs into a form of art.

Advertisements

Bloedmooie desserts op Munchies

Bloed dessert

Alice van Alicious Food en ik schreven een artikel voor Munchies, het culinaire onderdeel van het medium Vice. We ontwikkelden enkele recepten voor verassende en heerlijke desserts met varkensbloed. Zowel de recepten als het toelichtende artikel staat online. De recepten gelinkt in het artikel.

Lees het artikel Nederlands via onderstaande link hier.

Of in het Engels hier.

Baaf tipt: Wild van wild

Kookboek Wild van wild

Kookboek Wild van wild

Fuchsloch kookboek Wild van Wild +/- 200 pagina’s

Wat: Een kookboek over het klaarmaken van wild. Het boek is uitgegeven in eigen beheer in 2010 door Peter Groeneveld onder de naam van het culinair samenwerkingsverband Fuchsloch.

Waarom: In het boek staan recepten voor onder andere beverrat, das, kraai en wasbeer. Voor de amateur al geen doorsnee kost, maar ook voor professionele koks een onbekend terrein. Ontzettend fijn dat in een Nederlands kookboek ook deze onbekende wildsoorten aanbod komen. De reguliere soorten zoals haas, ree en edelhert komen vanzelfsprekend ook aan bod.

Waar: Gekocht bij kookboeken en leslokaal De Sperwer. Gerard Doustraat 226, 1073 XC Amsterdam. Kosten: €39.95

Aardappelstrijd

Afgelopen zaterdag kookte ik met restgroenten voor de No Waste avond in het Designhuis te Eindhoven. De film Taste the Waste werd vertoond, de Voedselstrijders spraken over hun gevecht tegen voedselverspilling, en ik gaf een workshop Koken met Afgekeurde Groente – schnippeldisko style. Aardappelboer Krispijn van den Dries, een van de Voedselstrijders, gaf mij een kratje nieuwe aardappels.

Afgelopen voorjaar dumpte Krispijn samen met de YFM 6000 kg van zijn biologische aardappels op de Dam, om aandacht te trekken voor het enorme aardappeloverschot. De Nederlandse boeren waren namelijk gestimuleerd om veel aardappels te telen, maar toen de aardappels in het buitenland goedkoper bleken, bleven de boeren met tonnen voedsel zitten.

Dit jaar probeert Krispijn met zijn nieuwe aardappels het over een andere boeg te gooien. Naast de conservatieve manier (een soort aardappels per zak) verkoopt hij dit jaar ook een kleurrijke mix  van biologische aardappels. De aardappels zijn niet zo groot: maximaal de afstand tussen wijsvinger en duim. Er zit een aardappel met rode schil, paarse aardappel en een “normale” aardappel tussen. Een perfect trio om kleurrijk mee te koken.

Thuis bereide ik de aardappels op twee verschillende manieren: geroosterd in de oven en als salade. Voor de aardappelsalade kookte ik de aardappels in de schil om de kleuren te behouden: het paarse binnenste van de truffelaardappel en de rode schil van de rode aardappel Ik maakte een simpele aardappelsalade met de aardappels, zelfgemaakte mayonaise, gekookte biet, peterselie en bieslook.

Aardappel salade van bieten, aardappels, mayonaise en gele wortel.

Krispijn had me beloofd dat ze, ondanks hun uiterlijke verschillen, wel tegelijkertijd gaar kookten – en dat was zo: in ruim een kwartier waren ze klaar. Het prachtige resultaat van het kleurenspel is dus makkelijk te bereiden, en ze smaken ook nog eens heerlijk. De aardappels in de oven werden met drie kwartier op 190 graden mooi goudbruin en paarskrokant. Zeker aardappel anders.

A mandoline: cutting potatoes and making crisps

As a chef I have acquired quite some knife skills the last years. I take pride in those techniques and I find comfort in chopping up five kg of onions. It feels like meditation. But there is more to food processing than a simple knife, think of kitchen aids such as graters, microplanes, blenders and ceramic platergraters. These days there isn’t a kitchen without some electric kitchen aids.


Before electricity, people would cut their vegetables the old-fashioned way: with a mandoline. Instead of holding a knife in your hand, the blade is fixed onto a flat surface. All you have to do is slice the preferred vegetable back and forth across the mandoline. Imagine my joy when, a few weeks ago, I found a beautiful antique wooden mandoline in a charity shop. Since I bought it in the rural part of the Netherlands, I guess that it’s been used on a farm to slice kales for making sauerkraut, a Dutch winter staple.
The mandoline is made of dark and worn beech wood and mounted with two iron blades. It has a small safety box that slides down a rail and a safety handle to press down on the vegetable you’re slicing. These safety measures are a great relief; in my experience mandolines have a tendency to nibble at your fingers until the tips are bloody and the nails are gone. Kids, don’t use a mandoline without covering your hand with a glove or towel.


I was so exited about my find, I started slicing the first thing I came across: a potato. That inevitably led to my fist lesson: the round shape of the potato spins the vegetable, rather than slicing it. If you cut off a small piece from the bottom and the top, the potato is easier to slice. The result: beautiful waver thin slices, thinner then a millimetre.


I couldn’t throw away the sliced potatoes so I started experimenting to make my own crisps. Making your own crisps isn’t difficult or expensive. You need sunflower oil, potatoes, salt and of course a mandoline. Two things are important when deep-frying potato’s: uniform thickness and washing off the starches. The thickness is important to achieve the same crispiness in every crisp. To achieve the crispiness its important to wash off the starch that appears on the potato when you slice or cut it. If you don’t wash the sliced potato then the starches will burn very quickly and you’ll end up with deep brown crisps.


Wash the sliced potato until the water remains clear. You can start frying right away, but tossing wet products into boiling oil creates an almost violent explosion it’s rather dangerous. I chose to dry the slices on kitchen paper. I don’t have a deep fryer so I use about a 2L off sunflower oil to deep fry. The best temperature to fry them is 160 Celsius.

Slide the potato in the hot oil and keep stirring them and pushing them under. Don’t fry to many of the slices at the same time. Fry them for several minutes until they’re golden brown. Put them on kitchen paper en season with salt. If in want of a dip, I recommend using crème fraîche seasoned with pepper, salt, and a handful off chopped chives.

Achter de Schermen met Michelin sterren-chefs

Afgelopen zaterdag was er het  Into the Green diner bij restaurant Merkelbach  in Huize Frankendael. Voor dit diner, onderdeel van het Brasil festival, waren er drie Braziliaanse sterren chefs overgevlogen om een op Braziliaans geînspireerd diner te verzorgen. De organisatie had enkele mensen nodig om deze chefs te helpen, en de kans om met  koks van zo’n niveau mee te lopen was voor mij genoeg reden om te komen te assisteren.

De koks waren Leandro Mirande dos Santos, Gabriel Vidolin en Bernardo Braga Simoes, allen aangesloten bij Youth Food Movement Brasil. Leandro is een Frans geschoolde uitmuntende patsissier, Vidolin heeft  voor Feran Adria in El Bulli gewerkt en Simoes staat bekend om zijn kennis van inheemse ingrediënten en cultuur.

Het menu van bovenstaande foto bestond uit acht gangen voor honderdveertig mensen. Er werd gekookt met meegenomen Braziliaanse ingrediënten, zoals gedroogde banaan, amazone chocolade, tapioca, caçacha (Braziliaans destillaat), tonkabonen en palmhart. En de gerechten waren geïnspireerd op Braziliaans eten: een bonensoep als amuse en moqueca (visgerecht) als een van de hoofdgerechten.

De voorbereidingen begonnen twee en een halve dag van tevoren. Op de beloofde avond stond een team van elf man te zweten en stressen onder de leiding van Vidolin om een onvergetelijke avond neer te zetten. Maar er kon ook gelachen worden, toen rond half vijf s’middags de gehele avondplanning met het team was doorgenomen keek Vidolin naar onze serieuze gezichten en bood hij aan ons te knuffelen, om de spanning en stress te verlichten.


Elk gerecht was tot het kleinste detail uitgewerkt en verzorgd. Zo had Vidolin pompoenvruchtvlees tot 140 minipompoentjes uitgesneden waar steeltjes van trostomaten aan werden gezet. De borden voor het eerste dessert, kaneelijs met gecarameliseerd sesamzaad en gember samen met meringue, mochten pas op het laatste moment uit de vriezer gehaald worden. Alles was er op gericht om het gerecht zo perfect mogelijk op tafel te brengen. De stokjes chocola op dit gerecht werden met een chirurgpincet op het kaneelijs gebalanceerd. Als de chefs niet tevreden waren, werd het bord niet geserveerd. Honderdvijftig ongerezen broodjes verdwenen dus van de menukaart. Elk gerecht was een smaakbeleving op zich en een juweel voor het oog.

 

Het de bereiding en uitserveren van zo’n diner is een uitdaging die altijd met veel stress gepaard gaat. Maar waar ik graag onderdeel van ben. Het resultaat van het diner was er dan ook naar. Vidolin bedankte ons van harte en veel gasten waren blij verrast en verrukt over het diner. Na het diner werd er regelmatig een hoofd in de keuken gestoken om de chefs dan ook hartelijk te bedanken.

Dit alles was mogelijk gemaakt door de Frankendael foundation, Green peas  en Youth Food Movement.

Joël Broekaert volgde ons op de voeten en hier is zijn artikel in NRCnext te vinden