Afgelopen zaterdag was er het Into the Green diner bij restaurant Merkelbach in Huize Frankendael. Voor dit diner, onderdeel van het Brasil festival, waren er drie Braziliaanse sterren chefs overgevlogen om een op Braziliaans geînspireerd diner te verzorgen. De organisatie had enkele mensen nodig om deze chefs te helpen, en de kans om met koks van zo’n niveau mee te lopen was voor mij genoeg reden om te komen te assisteren.
De koks waren Leandro Mirande dos Santos, Gabriel Vidolin en Bernardo Braga Simoes, allen aangesloten bij Youth Food Movement Brasil. Leandro is een Frans geschoolde uitmuntende patsissier, Vidolin heeft voor Feran Adria in El Bulli gewerkt en Simoes staat bekend om zijn kennis van inheemse ingrediënten en cultuur.
Het menu van bovenstaande foto bestond uit acht gangen voor honderdveertig mensen. Er werd gekookt met meegenomen Braziliaanse ingrediënten, zoals gedroogde banaan, amazone chocolade, tapioca, caçacha (Braziliaans destillaat), tonkabonen en palmhart. En de gerechten waren geïnspireerd op Braziliaans eten: een bonensoep als amuse en moqueca (visgerecht) als een van de hoofdgerechten.
De voorbereidingen begonnen twee en een halve dag van tevoren. Op de beloofde avond stond een team van elf man te zweten en stressen onder de leiding van Vidolin om een onvergetelijke avond neer te zetten. Maar er kon ook gelachen worden, toen rond half vijf s’middags de gehele avondplanning met het team was doorgenomen keek Vidolin naar onze serieuze gezichten en bood hij aan ons te knuffelen, om de spanning en stress te verlichten.
Elk gerecht was tot het kleinste detail uitgewerkt en verzorgd. Zo had Vidolin pompoenvruchtvlees tot 140 minipompoentjes uitgesneden waar steeltjes van trostomaten aan werden gezet. De borden voor het eerste dessert, kaneelijs met gecarameliseerd sesamzaad en gember samen met meringue, mochten pas op het laatste moment uit de vriezer gehaald worden. Alles was er op gericht om het gerecht zo perfect mogelijk op tafel te brengen. De stokjes chocola op dit gerecht werden met een chirurgpincet op het kaneelijs gebalanceerd. Als de chefs niet tevreden waren, werd het bord niet geserveerd. Honderdvijftig ongerezen broodjes verdwenen dus van de menukaart. Elk gerecht was een smaakbeleving op zich en een juweel voor het oog.
Het de bereiding en uitserveren van zo’n diner is een uitdaging die altijd met veel stress gepaard gaat. Maar waar ik graag onderdeel van ben. Het resultaat van het diner was er dan ook naar. Vidolin bedankte ons van harte en veel gasten waren blij verrast en verrukt over het diner. Na het diner werd er regelmatig een hoofd in de keuken gestoken om de chefs dan ook hartelijk te bedanken.
Dit alles was mogelijk gemaakt door de Frankendael foundation, Green peas en Youth Food Movement.
Joël Broekaert volgde ons op de voeten en hier is zijn artikel in NRCnext te vinden
baafvonk.wordpress.com 